【内附菜谱】新西兰的猪肉为何总有一股味?怎么做才好吃?

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说起新西兰,很多华人都会对这里的牛羊肉以及海鲜产品大流口水。但是为何很少有人提起猪肉呢?甚至有很多身边的人说,这里的猪肉有种怪怪的味道。
关于这种怪味,坊间传闻的原因有:这里的杀猪方式不一样。但是新西兰屠宰猪的方式,和很多地方一样采用电击,这种方式并不会影响猪肉的味道。
屠宰猪
另外一个传说的原因是,新西兰杀猪的时候没有放血。但事实上如果没放血,肉会更容易腐烂,放过血的肉才会保存更久。而这种血腥味和猪肉的味道并不是一回事。
事实上,真正的原因是Boar Taint公猪异味。
新西兰的猪肉消费
猪被杀掉会做成猪肉、培根或者火腿。新西兰生产的大多数猪肉都在本地被食用掉了,很少出口。现在养猪场少了,但是人们消费的猪肉却更多了。
为了满足需求,新西兰不得不进口40%的猪肉。2007年,每个人吃掉的猪肉大约有20公斤,比1960年代的15公斤高出了不少。
圣诞节火腿
1990年到2002年期间,新西兰专业的养猪场数量减少了一半以上。2007年,360个养猪场养殖母猪4万头。大多数的农场都是家庭形式的,每年生产约77万头猪用于宰杀,生产约49000吨猪肉。
最早的移民猪
最开始新西兰本地是没有猪的。最早引进的品种之一是Kenekune(酷你酷你猪),在毛利语中的意思是“肥胖且圆的”,真的很形象。这是在19世纪早期从亚洲引入新西兰的。
酷你酷你猪
这种猪非常友好,学习能力强,可以吃任何东西,并且有各种各样的颜色。
另外一个品种Captain Cookers(库克船长猪),据说是James Cook在1769年第一次到达新西兰时带来的欧亚大陆品种。
库克船长猪
这种猪比酷你酷你猪更大,类似于欧洲的野猪。1840年到1880年期间,这种猪的数量迅速增加;但随着食物的稀缺,数量减少。加上19世纪80年代的大量猎杀,库克船长猪就更少了。
猎杀
这些猪被毛利人驯化和交换,和大量的野猪共存。毛利人非常重视猪,通常被当做礼物在毛利人之间传递。留在家里的猪会被喂食食物残渣,最后都会被杀掉做成猪肉。
新西兰猪的品种
当欧洲的定居者带来时,他们带来了Berkshire(巴克夏猪)、Tamworth(塔姆沃思猪)以及Large Black(大黑猪)。
巴克夏猪
巴克夏猪是一种黑色的猪,非常胖但是猪肉质量很好。塔姆沃思猪是红色的,猪肉比巴克夏更瘦,是一种非常欢迎的制作培根肉的猪。大黑猪非常重而且肉很瘦,基本上被用来做培根。
塔姆沃思猪
1959年,Landrace(长白猪)从澳大利亚被引进新西兰。它们是白色的,耳朵松软。
长白猪
到了21世纪,各种混合培育的猪以及终端公猪(terminal sires)开始流行。新西兰主要使用的终端公猪(terminal sires)是杜洛克以及汉普夏猪。
杜洛克公猪
新西兰的牧场和养猪场
早期的猪通常被饲养在牧场里,它们会喝掉从牛奶中分离出来的油脂;而后来当全脂牛奶开始盛行,油脂不需要被猪喝掉的时候,猪也从牧场里被分离出来,至此,专门的养猪场就开始建立了。
2007年,60%的养猪场都在南岛的粮食农场附近,那些卖剩下的粮食可以直接当做猪饲料。过去的养猪场经常是泥泞和臭气熏天的,而现在农民必须遵守行为准则,保证猪能够生活在干净的环境里。
2004年新西兰养猪场分布
新西兰猪的疾病比海外的猪少,部分原因是地理隔离和边境严格的生物安全检查。
有些人认为养猪场很残忍,比如母猪可能被关在小箱子里进行育种。因此,自由放养和有机农场正在变得越来越受欢迎。
现代化的养猪场
新西兰的猪肉有股味?
上面说过,新西兰猪肉的那股味是因为Boar taint,简单说来就是指烹煮的猪肉来自于,进入了青春期、非阉割的雄性猪。
这类公猪成年后,会在脂肪中蓄积形成两种会导致类似于尿液、粪便、和汗液混合味道的物质——雄酮和粪臭素。
兽医和专业的猪肉农民表示,这些味道的形成除了公猪被阉割得太晚或者没有阉割之外,母猪被宰杀得太迟,已经进入了第一个发情期时也会让猪肉产生味道;另外接近皮肤的那部分肉也会有味道,因为在大规模宰杀时,皮肤会吸收整个猪圈的味道。
如何去除猪肉的味道?
很多吃货关心的问题是,如何在烹饪时去除这种味道呢?网络上普遍流传的方法是跑活水。

-肉先稍微冲洗一下,去除表面血水和污垢
-猪肉、葱、姜、米酒放入锅内,倒入冷水(水覆盖住肉即可)
-开中小火,静待15分钟(水会温温的,但没有冒气)
-转大火逼出杂质,水沸腾就可以取出
-捞出猪肉,用冷水洗去表面残渣
这个重点在于一定要冷水下锅,慢慢升温。这样煮出来之后表皮泛白,但是内部的肉还是生的。
当然还有各种香料去腥。生姜含有姜醇、姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
猪肉美食
既然腥味可以去除了,那剩下的就是在新西兰大快朵颐美味的猪肉了。
BBQ排骨
BBQ肋骨
小火慢煮的猪肉
猪肉汉堡
烤猪肉串
猪肉丸配意大利面
冬日火腿
冬日简易大餐:黄金火腿菜谱
材料
一把丁香
一只带骨的火腿
3/4 Cup的杏果酱
1 Cup Brown Sugar
2 Cup 新鲜的柠檬汁
做法
1、轻轻地取下火腿表皮上的硬皮,留下盖着肉的那层脂肪
2、用刀子在上面交叉线,并用丁香插进每个交叉点,放进有锡箔纸的烤盘里
3、将杏果酱、红糖和柠檬汁搅拌,倒在火腿的表面,放进烤箱(180度)
4、让火腿开始上色,每隔15分钟从烤箱取出,将混合汁涂在火腿上面
5、等看到火腿表面变得金黄,就可以从烤箱中取出、冷却然后食用了。
—END—
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